Sådan laver du en reduktionssauce

"Reduktion" er et bredt begreb, der bruges til at beskrive en teknik til fremstilling af saucer, ikke navnet på en bestemt sauce. Reduktionsteknikken anvendes i mange klassiske og traditionelle saucer, såsom béarnaise, beurre blanc og bordelaise. Deres grundlæggende koncept er at reducere ingredienserne med halv eller mere for at opnå den ønskede konsistens og smagsforøgelse. En moderne reduktionssauce indeholder normalt en proces kaldet deglazing og bruger en kombination af gennemskinnelig bouillon eller demi-glace og rød eller hvidvin som base. Denne artikel diskuterer den teknik, der almindeligvis anvendes i nutidens restauranter, til at lave en rødvin reduktionssauce til oksekød eller lam.

indhold

Trin
Tips
Nødvendige materialer

trin

Deglaze gryden med rødvinen. Brug den ændrede glukose fra det forseglede kød i gryden, det vil sige det brændte stof fastgjort til overfladen af gryden, efter at kødet er fjernet, gennem en proces kaldet nedlukning. I en gryde koges halvt halvt kilo lam eller oksekød til den ønskede temperatur og sættes til side.

Forøg ilden til medium til høj. Med puljen stadig varm, tilsæt en halv kop rødvin. Brug en træspatel til at skrabe resten tilbage på bunden af kogeplade ved at tilberede kødet.

Billedbetegnelse Lav en reduktionssau Trin 2

Reducer rødvin. Med en ske, fjern fedtet, der stiger til overfladen, og tilsæt derefter fire spiseskefulde løg. Fortsæt med at koge blandingen over høj varme, omrøring ofte. Når løget er gennemsigtigt, og vinen er reduceret til en tynd sirup, der næsten ikke dækker bunden af panden, tilsæt bouillon.

Billedbetegnelse Lav en reduktionssau Trin 3

Tilsæt bouillon og reducer. Læg en halv kop oksekødssølle i panden og gentag reduktionsprocessen, indtil saucen er blevet reduceret med halvdelen og begynder at blive tykkere.

Billedbetegnelse Lav en reduktionssauce Trin 4

Afslut saucen. Fjern panden fra varmen, tilsæt to spiseskefulde dragon, en spiseskefuld persille og en spiseskefuld chervil. Tilsæt smørflaskerne, omrør hele tiden. Klem nogle dråber citron og krydre med salt og peber efter smag.

Billedbetegnelse Lav en reduktionssaus Intro

Klar.

tips

Den samme opskrift kan bruges til fade med fjerkræ og skaldyr, der erstatter rødvin og bouillon med hvidvin og kylling bouillon eller fisk.
Under forberedelsen af reduktionssausen skal kødet i ovnen opvarmes ved lav nok temperatur for at lade den være varm uden at fortsætte tilberedningen. Alternativt kan du opvarme kødet ved at sætte det tilbage i gryden sammen med den reducerede sauce et par minutter før servering.

Nødvendige materialer

4 spiseskefulde (55 g) løg
1/2 kop (120 ml) rødvin
1/2 kop (120 ml) oksekød bouillon
2 spsk (30 g) af dragon
1 spiseskefuld (15 g) persille
1 spiseskefuld (15 g) chervil
500 g til 1 kg oksekød eller lam afseglet i pande
2 spiseskefulde (30 g) af kølede smørflis
1 kilo citron

Del på sociale netværk:

Relaterede