Sådan Grill et kød

At lave stegt kød er en simpel teknik, som giver dig mulighed for at skifte andet kød til bløde og lækre måltider. En typisk brasiliansk, fransk og amerikansk skål består af langsomt madlavning af et stykke kød i ovnen og stegning med en fyldig sauce i flere timer. Med de rigtige ingredienser, teknik og kreativitet kan du udtænke et solidt måltid til hele din familie. Se trin 1 for mere information.

indhold

Trin

Metode 1sammenlægning af det væsentlige
Metode 2madlavningsteknik

Video: irmaslagteren - sådan tilberedes en mørbrad

Metode 3giver mål

trin

Metode 1
Sammenlægning af det væsentlige

Vælg et andet stykke kød at bage. Selvom det går imod logikken ved køb af kød, er hårdere stykker perfekt til bagning. Acne, muskel eller noget billigere klippe vil gøre. Muskelfibre og bindevæv, der gør disse stykker stickere eller sværere, opløses under madlavning, hvilket gelatiniserer kollagen og gør det til en smagere tekstur. Lav ild og lang madlavning bruges til at blødgøre enhver hårdskæring af kød, så den er saftig og lækker, hvis den er kogt korrekt. De mest almindelige nedskæringer til fremstilling af oksekød er:

sparerib
muskel
ælling
firben
bagdel
mørbrad
du er usandsynligt, at du vil bage læn eller filet mignon. Du kan, men fordi de er bløde nedskæringer, ville det være spild.

Vælg en sauce til marinering. Ud over gryderet og kødet er den anden essentielle ingrediens sausen, der vil marinere kødet. Fordi det er en god tid at tilføje smag til skålen, er det meget almindeligt at bruge vine, bouillon eller andre aromatiserede væsker. Fælles væsker til marinering er:

Kød bouillon. Du kan tilføje sauce til opskriften ved hjælp af en bouillon, selvom kylling bouillon bruges universelt til bagning, hvilket giver kompleksitet til parabolen. Tag det let på saltet, hvis du bruger industrialiseret kød bouillon og ikke en hjemmelavet sauce.
Rødvin. Tørr rødvin giver en sur berøring til kødet, især hvis det kombineres med en anden slags sovs, såsom bouillon. Alkoholen fordampes, hvilket resulterer i en aromatisk og smagfuld mørk sovs. Særligt frugtagtig eller søde vine er mindre ønskelige, men gode hvis kombineret en lige stor mængde bouillon til at skære sødmen. Den frugtfulde tone af en hvidvin ville være bedst kombineret med kylling bouillon eller svinekød. Da det er at krydse din skål, skal du sørge for, at det er noget du gerne vil drikke - drikke en skål "af hensyn til forskning."
Mørk øl. Det bedste af engelsk køkken, bærere eller sorte lagers, tilføjer alle en sødme til kødet og en maltet smag notat. Når det kommer til kød, jo mørkere øl, jo bedre. Nogle belgiske øl er også gode - find en lækker øl. Generelt er pilsners og lagers, som er lettere, mere passende til fjerkræ og svinekød.
Den krævede mængde sauce afhænger af mængden af stegt kød og grøntsager. Som regel skal du nok sauce til at dække grøntsagerne i gryde baggrund, eller til at dække bunden af kød- du ikke vil gøre en gryderet, ikke overdrive det i bouillon og, om nødvendigt, kan du tilføje vand, hvis ikke nok vin i flasken.

Start med en mirepoix eller anden blanding af fint hakket grøntsager. Det lyder fint, men det er det ikke. I fransk gastronomi har stegt kød og mange andre retter med kød altid en vegetabilsk base bestående af gulerod, løg og selleri, godt hakket, plejede at ledsage kød og berige saucen. Efter forsegling af kødet tilsættes mirepoixen og gyldenbrun, inden der tilsættes bouillon til gryden.

For ordentlig bagning er det nødvendigt at have noget, der ikke kun er flydende i bunden af gryden, fortykke, smag og krydse saucen, så den ikke tørrer ud. Når hakket i meget små stykker smelter mirepoixen i saucen over den lange bagningstid og tilføjer smag - du kan også hakke grøntsagerne i større stykker for at tørre stege.
Afhængigt af kødet kan du bruge 2 eller 3 gulerødder, 2 eller 3 selleri selleri og en lille hvidløg.

Vælg også andre grøntsager. Afhængigt af hvad der skal gøres med kødet efter bagning, kan du vælge at lave paneler af det med grøntsager. I de fleste stege anvendes aromatiske grøntsager til at give saft og konsistens, der frigiver smag og duftstoffer. Bagning af kødet langsomt og over lav varme er en god mulighed for at lave grøntsager også.

Andre grøntsager såsom kartofler, kål, ærter, svampe, porrer og andre rødder kan tilsættes til gryden senere, ca. 45 minutter før kødet er klar. Nogle frugter som æbler eller pærer kombinerer også med rostbiff, afhængigt af krydderierne. Brug fast, ikke for moden frugt, hvis du vil prøve.
Aromatiske urter som rosmarin, salvie, laurbærblade eller timian kan forbedre (og meget) din stege. Hvis du har adgang til krydderier eller ønsker at købe dem frisk, skal du binde krydderurterne sammen i et bundt og inkludere i bagepladen samme tid, du lægger saucen.

Brug altid en tunge bageplade eller en grydefad. Brændingen begynder på ovnen og passerer ind i ovnen, så der skal anvendes en ordentlig bageplade. Emaljerede jernbageplader er perfekte til bagning, og de er robuste og holder varme.

Stegepander er normalt ikke store nok til at indeholde alle ingredienserne i en stege, mens almindelige pander ikke opbevarer varme som jernbageplader. Hvis du ikke har en gryde, kan enhver pot, der har låg og kan bages, bruges.
Hvis du ikke har en gryde, men har en tyk bundplade, kan du også bage kød på ovnen. Nogle kokke foretrækker ovnens metode, fordi varmen fordeles overalt - andre foretrækker enkelheden ved at stege kødet på ovnen. De to metoder resulterer i bløde og lækre stykker.

Metode 2
Madlavningsteknik

Forbered kødet for at blive brændt. Sæt kødet på alle sider med et ensartet lag salt og peber. Gør det nemt, hvis du laver stegen med bouillon, som også er krydret. Hvis du vil bruge andre krydderier i opskriften, vent indtil saucen er tilsat. Du skal ikke bekymre dig om at fjerne fedtet eller "peeling", disse vil blive opløst under tilberedningsprocessen, hvilket giver meget smag.

Nogle kokke foretrækker at let belægge kød med mel, før det forsegles, mens andre ikke gør det. Melet giver et attraktivt kød til kødet, der skaber en skal, mens den koger og også søder saucen. Derudover tørrer den kødets overflade og hjælper med at forbrænde den. Hvis du ikke vil bruge mel, skal du tørre kødet, inden du sætter det i stykker - fugtigt kød ikke brunt.
Afhængigt af det skår, du bruger, kan du hugge kødet i håndterbare stykker eller bage hele stykket. Enten virker der kun på præsentationen af skålen, når den er færdig.
Generelt bliver stegt kød gjort helt, mens kogt kød (nedsænket i flydende) skal skæres i mindre stykker. Teknikkerne er meget ens, brug den ene af dine præferencer. Hvis du vælger mindre stykker, skal du skære kødet på forhånd - hvis du foretrækker at lade det være helt og åbent senere, virker det også.

Fold steken og fjern den fra bagningsskålen. Løft den op på ovnen over medium varme, der dækker bunden med omkring to spiseskefulde olivenolie. Når røg begynder at dukke op, skal du tilsætte kødet og brune det på begge sider lige, indtil du får en mørk skorpe. Vend kødet regelmæssigt og vær meget forsigtig for ikke at skåle.

For at forsegle kødet ordentligt skal du gøre det over høj varme, så det kun koger udenfor, ikke indeni. Du vil stege indersiden med sovs og brun derefter kødet for at give den smag af stegte skorpe, samt krydre bunden af stegepanden med stykkerne brændt. Indersiden skal blive rosenrød, efter at du har forseglet kødet. Derefter fjernes kødet fra panden og sættes til side.

Tilsæt mirepoix og sauté over medium varme. Til de brændte stykker, der er tilbage i bagningsskålen, tilsættes den fint hakkede gulerod, løg og selleri. Rør grøntsagerne i denne blanding, så de er gyldne, pas på at ikke brænde.

Video: Irmaslagteren - sådan tilberedes en mørbrad

Put omkring 3 inches af bouillon. Når din vegetabilske base er gyldenbrun, tilsæt lidt mere bouillon til at opløse bunden af panden. Brug en træsked til at skrabe alt, hvad der er fastgjort, hvilket vil give smag til saucen og kødet. Sæt nok væske til at dække grøntsagerne og lad dem simre.

Forskellen mellem at lave en gryderet og en stege er mængden af væske, du vil sætte i bagekarret. Selvom meget lignende processer teknisk set kræver stegt kød kun en lille bestand, bare for at dække grøntsagerne og skabe et fugtigt miljø, hvor kødet vil stege. Hvis du lægger for meget lager, skal du ikke bekymre dig, det vil fungere på samme måde.

Sæt kødet tilbage på bagepladen, dæksel og anbring ovnen ved 180 grader. Når kyllingen er ved at koge, sæt kødet i gryden forsigtigt på vegetabilsk blandingen. Dæk ordentligt og sæt i ovnen.

For at bage kødet på ovnen skal du reducere varmen til lav temperatur og dække gryden - undgå blandingen til at tørre og tilsæt mere bouillon end normalt, som et gryderet dæksel og kog. Hver gang du opdager gryden, frigøres fugtigheden og tørres mere og mere.
Bouillonen rydder som stege imidlertid at være begrænset, gryderetter ikke drought- damp kondenserer på låget og danner små dråber, der falder tilbage til puljen, holde det fugtige. Fordi det skaber et ideelt madlavningsmiljø, er det bedst ikke at åbne og kaste - lad gryden og varmen gøre jobbet.
Kødet bør ikke koge. Hvis låget i gryden slår på grund af den stærke boble, reducer ilden - den ideelle temperatur til bagning er mellem 120 og 180 grader. Jo lavere temperaturen er, desto længere er tilberedningstiden.

Sæt flere grøntsager mellem 45 minutter og 1 time før kødet er klar. For at sikre, at alt koger på samme tid, skal du tilføje grøntsager til opskriften på en avanceret tilberedningstid afhængigt af hvad du vil medtage.

# *rødder såsom cherovia, rodfrugter, kartofler og rødbeter kan (og bør) tilføjes tidligere i madlavningsprocessen. Tilsæt kuberede rødder til gryden, når du sætter kødet tilbage.

1
- Delikate grøntsager såsom grøntsager, svampe, bønner eller ærter bør tilsættes meget tæt på enden, ikke mere end en time før kødet fjernes fra ovnen - de skal være hele.
- Optø frosne grøntsager som du bruger før du lægger dem i panden. Tilføjelse af de stadig frosne grøntsager kan sænke temperaturen betydeligt, og de har ikke brug for meget tid til at lave mad.
2
Hvis kødet er ridset, fjern det fra ovnen. Afhængigt af størrelsen og typen af udskæring vil kødet tage mellem 2 og 4 timer for at opnå maksimal blødhed og nå op på ca. 80 grader internt. Kødet skal bogstaveligt talt bryde med gaffelen.
- Når kødet koges, bliver fugtet tvinget ud, hvilket får det til at tørre på indersiden. Når det når 70 grader, vil det være teknisk, men det vil ikke være så godt som en stege burde være, da du har haft det svært at lave opskriften korrekt. Lad lidt mere tid, så fibrene slapper af og reabsorberer det gelatiniserede kollagen, hvilket gør kødet endnu mere blødt.
- Du behøver ikke bekymre dig for meget om at bage kødet for meget eller mindre, end det burde. Kogning det længere vil kun gøre det bedre, med næsten ingen risiko for at komme over punktet. Hvis du er i tvivl, koge længere. Dette er ikke en opskrift, der skal gøres travlt.