Hvordan man laver gær

Gær er en ensartet organisme afgørende for bagere og bryggerier rundt om i verden på grund af deres evne til at omdanne sukker til kuldioxid og alkohol. Du kan oprette dit eget brød eller pastagær med intet andet end mel, vand og et regelmæssigt vedligeholdelsesjob. Kultiverende gær til øl er noget mere kompleks på grund af behovet for et sterilt miljø. Under alle omstændigheder er denne proces også rapporteret nedenfor for de påståede fremtidige bryggerier. Begge typer kan vare i flere måneder i køleskabet, så du kan gentage dine brød- og ølopskrifter mange gange.

indhold

Trin

Metode 1opret gær til en masse gær
Metode 2brewing brewer`s ye cultures

Video: gær
Video: sådan laver du gorms perfekte pizzadej
Tips
Advarsler
Nødvendige materialer

Bemærk: Hvis du vil vide hvordan man skal arbejde med gær lige før bagning, skal du sandsynligvis være på udkig efter artiklen "Sådan aktiveres gær".

trin

Metode 1
Opret gær til en masse gær

Vælg en stor ren flaske. Idealet er at bruge en glasburk, der holder mindst 2 liter, da gæren vokser hurtigt og tvinger dig til at spille en god rolle, hvis du bruger en mindre krukke. Du kan også bruge plastik, keramik eller stenbeholdere, men glas er ofte lettere at rengøre og overvåge fremskridtet i din gær. Det anbefales at sterilisere hætteglasene i kogende vand. Vask dem godt i varmt, sæbevand, skylning så skal være nok.

Hæld en halv kop vand uden klor. Hvis dit vandhan er behandlet med klor, kan du købe nogle tabletter for at fjerne det eller lade det hvile i cirka 24 timer. Mineraler fundet i "hårdt" vand (med højt mineralindhold) kan hjælpe gærkulturer i deres udvikling. Derfor anbefales ikke destilleret vand til dette.

Hvis du ikke har adgang til disse specifikke typer vand, skal du bruge vand, der er sikkert at forbruge.

Bland 3/4 kop hvedemel. Brug uraffineret mel, hvis du bruger dejen til hvidt brød og fuldkornsmel, hvis du bruger det til fuldkornsbrød. Melet indeholder naturligvis nogle gær, denne mikroorganisme, der producerer kuldioxid og andre stoffer, der gør brødet vokse, ud over at tilføje smag.

Rør godt og bring luft til blandingen.
Mange andre typer mel kan anvendes til forskellige typer gær, herunder hele hvedemel og speltmel.

Tilsæt nogle organiske uvaskede druer (valgfrit). Hvis du bruger hvidt mel i stedet for hele, kan din gær ikke bringe nogle af de gærtyper, der er ansvarlige for den sourest smag af dejen. Hvis du vil medtage denne berøring, kan du eventuelt tilføje nogle frugter, især druer, i blandingen. Brug økologiske druer, der ikke er blevet behandlet med pesticider eller voksede, og kan inkludere dem uden vask.

Selvom det erkendes, at druerne indeholder disse gær, er deres effektivitet i gærblandingen noget diskutabel. Nogle eksperter anbefaler inklusion, mens andre sætter spørgsmålstegn ved dens anvendelighed.

Dæk men ikke forsegle flasken. Undgå at bruge lukkede hætter, da blandingen begynder at producere gasser, der kan bryde den. Derudover har gær ilt til hævn. I stedet for et låg skal du bruge et kludfilter, et håndklæde eller et rent håndklæde, der er fastgjort af et gummibånd til mundingen af flasken. Eller brug en løsgjort hætte.

Hold blandingen på et varmt sted i 2 dage. For at stimulere gæraktivitet, hold blandingen på et varmt sted, mindst 21 grader Celsius. Efter to dage kan blandingen begynde at vise bobler eller skum, ud over en karakteristisk duft. Nogle gærblandinger tager lidt længere tid at hævne sig. Så bekymre dig ikke, hvis du ikke har bemærket disse ændringer i de første to dage.

Hvis dit hjem er koldt, skal du opbevare blandingen i nærheden af varmeapparatet eller komfuret, men ikke for tæt på at gøre det varmt eller i kontakt med dampen. Gæren udvikler sig på et varmt sted, men vil dø, hvis miljøet overophedes.

Tilsæt 1/2 kop vand (120 ml) og 3/4 (180 ml) mel. Brug samme type vand og mel som tidligere. Rør til helt opløst. Dæk og lad stå i endnu 24 timer, mens gæren forbruger din nye mad.

Udskift del af blandingen hver dag med ferskvand og mel. Fjern hver dag en del af blandingen, og lad mindst en halv kop (120 ml) inde i flasken. Denne tilbagetrukne blanding er endnu ikke i stand til sikker og effektiv brug, så kast den væk. Tilsæt mere vand og mel for at erstatte det. Det nøjagtige anvendte beløb er ikke vigtigt, så længe du holder mængden af 3 dele mel og 2 dele vand. Undgå dog at placere mere end tre gange den faktiske mængde af flaskeblandingen.

Hold øje med udviklingen af gær. I begyndelsen kan blandingen producere en gullig væske øverst i tillæg til en aroma der ligner alkohol. Hvis alt går godt, bør dette forsvinde efter en uge, da gærkolonien vokser og producerer en duft, der går tilbage til brød. Når gæren stabiliseres, skal blandingen fordobles i mængden hver dag, den bliver fodret. Fortsæt med at fodre, indtil du når dette punkt, og hold dette arbejde dagligt i mindst en uge for at forhindre andre mikroorganismer i at forurene hætteglasset. Nogle gærblandinger kan tage op til en måned eller mere for at være på brugen.

Hvis blandingen begynder at producere en mørk brun væske, er det et tegn på, at gæren løber tør for mad. Hæld denne mørke væske ud og fodrer blandingen oftere eller med en større mængde vand og mel ad gangen.

Tag blandingen i køleskabet og fod det mindre ofte. Vedligehold denne cyklus i mindst 3 dage og producer ikke ubehagelige væsker eller aromaer (som ikke kan huske brød), fastgør det tæt og køles. Dette vil holde gæret i søvn, bremse ned og lade dig fodre dem en gang om ugen med mel og vand og kassere en del af flasken for plads. Så længe du husker at holde dem fodret, kan gærblandingen opbevares i køleskabet på ubestemt tid, hvilket giver gær til dit brød i flere måneder eller endda år.

Hele madblandingen skal fodres inden for få dage, selv når de opbevares i køleskabet.

Brug din blanding i brødopskrifter. Inden du bruger en del af din blanding i en brødopskrift (i stedet for kommerciel gær), genaktiver gær ved at dreje dem til stuetemperatur, og lad dem dækkes løst (med papirhåndklæde, kludfilter osv.) , og fodrer dem mindst 3 gange med intervaller på 8 til 12 timer. Bage dejen helt for at aktivere gluten, opnå en konsistens, som kan åbnes, indtil den er meget tynd og lys uden at bryde. Da vildgær gær virker langsommere end kommercielle typer, lad dejen vokse i 4 til 12 timer, eller endog i 24 timer, hvis du vil have et surdejbrød.

Sørg for ikke at opvarme dejen, hvilket kunne dræbe gæren. Hvis du bruger en mixer, skal du bruge dine hænder fra tid til anden for at forhindre overophedning af blandingen, som normalt opstår på disse maskiner.
Du kan også bruge denne blanding i andre opskrifter, der involverer mel, men vær opmærksom på at en lidt sur smag vil blive tilsat. En masse mennesker kan lide at lave pandekager ved hjælp af den kasserede snavs ved hver tilbagemelding af blandingen, hvorved man undgår at smide det væk.

Metode 2
Brewing Brewer`s Ye Cultures

Start med at få en gærkultur af egen kvalitet til øl af høj kvalitet. Selv om du kan starte en kultur af bryggergær ved at købe færdigvæske fra filialforretninger, er processen med at brygge dem ofte ret besværlig og tidskrævende, hvis du vil starte med de typer gær, der normalt er til rådighed. Normalt begynder hjemmevoksne landmænd deres afgrøder fra sedimenterne af nogle små, velkendte bryggerier, eller nogle sjældne (og dyre) bryggerier, de ønsker at vokse til kontinuerlig brug.

At dyrke din egen bryggers gærkultur i lange perioder kan forbruge masser af tid og kræfter. Du behøver ikke nødvendigvis at producere øl hjemme, men bare beholde dine yndlingsformer af gær.
Bemærk, at gærsedimenterne i bunden af en flaske ikke kan være de samme som dem, der blev anvendt ved den oprindelige fermentering. Derfor kan man ikke bruge de forventede resultater ved hjælp af dem.

Arbejde i et rent område. Bakterier og andre forurenende stoffer i luften kan dræbe dine afgrøder. Undgå våde områder eller steder, hvor der laves måltider, såsom kældre og køkkener. Luk vinduerne, hvor du vil dyrke din gær, især under varmere temperaturer.

Vask altid hænderne med bakteriedræbende sæbe, før du behandler afgrøder.

Rengør og steriliser en overflade. Vask et bord eller en disk så meget som muligt. Dræb resten af mikroorganismerne til stede ved hjælp af alkohol eller noget produkt af slægten. Lad det tørre.

Køb det nødvendige udstyr. Den nemmeste måde at få alt dette udstyr på kan være ved at købe et brygersæt, der allerede kan medbringe (eller ikke) en gærkultur og de nødvendige instruktioner. Hvis du vil købe stykkerne stykke for stykke, eller hvis du vil bekræfte, om dit kit har alt nødvendigt, skal du kigge på afsnittet "Materialefodvendt". Kig efter apoteker, laboratorieleverandører eller søg online.

At købe laboratorieforsyninger i nogle lande kan være noget bureaukratisk og svært.
Pulver agar findes i flere asiatiske madbutikker. Hvis du ikke finder det, skal du bruge ulavet gelatinepulver. Vær dog opmærksom på, at gelatinebaserede kulturer skal opbevares på koldere steder, så de ikke smelter.

Steriliser egnede beholdere. Steriliser glasbeholderne og deres låg med en trykbeholder i mindst 10 minutter, hvilket eliminerer eventuelle forureningskilder. Petriskål anvendes normalt til dette. Men du kan bruge enhver lille glasbeholder. Nogle starterrør er normalt inkluderet i bryggeribakene til dette formål.

Hvis du ikke har en trykkomfur, sug beholderne i vand og kog i 30 minutter. Dette er dog ikke så effektivt ved at dræbe forurenende stoffer, og det kan føre til en meget højere grad af afgrødefejl på grund af skimmelsvamp.
Hvis du har sterile plastikposer til at opbevare beholderne, kan du forberede dem på forhånd.

Lad dem køle af og lad dem passere gennem en flamme. Da sterilisering er kritisk for succesen af gærkulturer, anbefales dette trin ud over ovenstående. Ved hjælp af en lommelygte eller en anden lignende genstand (ikke en lighter), skal du køre spidsen af flammen gennem beholderens kanter.

Brug destilleret vand. Hvis dit vandhaner er af "tung" type (med mange mineraler), kan det stimulere væksten af bakterier i din gærkultur. Brug destilleret vand for at sikre eller måle pH på dit vand og kun bruge det, hvis niveauet er 5,3 eller mindre.

Video: Gær

Kog 1 kop (240 ml) vand og 1/4 (60 ml) dehydratiseret maltekstrakt. Varm vandet i en trykovn, hvis det er muligt for at forhindre det i at spilde, eller brug en pyrexbeholder eller gryde. Tilsæt den dehydrerede malt og rør godt for at opløse. Kog i ca. 15 minutter, og pas på at reducere ilden, hvis den er tæt på overfyldning.

Dette kaldes "må først".

Sænk varmen og tilsæt 1/2 tsk pulveriseret agar, omrør indtil det opløses. Urten bringer allerede alle næringsstoffer, som gæren skal udvikle sig til, men agar tjener til at forlade blandingen lidt tykkere, der tjener som grundlag for afgrøden. Bemærk dog, at blandingen ikke bliver tykkere med det samme.

Hvis du ikke har agarpulver, skal du bruge ulavet gelatine. Men gør det i sidstnævnte tilfælde, da det har tendens til at smelte i kontakt med det varme must.

Kog igen. Kog i yderligere 15 minutter. Igen følg processen omhyggeligt for at forhindre væsken i at overfylde.

Fjern fra varme. Lad afkøle til 50 grader Celsius eller mindre. Hvis du bruger gelatine, forvent at afkøle lidt længere. Blandingen skal være mere konsistent, men vil ikke størkne fuldstændigt.

Fyld hver beholder med et lille lag af blandingen. Tag dine sterile beholdere og fyld hver med lidt af blandingen ("indledende vort"). Petriskåle skal fyldes til 1/4 af deres kapacitet. Større containere behøver ikke mere end det.

Dæk beholderne og vent. Læg et låg på beholderne eller dække dem med plastikfolie. Lad dem køle i omkring en halv time, overvåge hærden af urten over agar. Når du kan vippe beholderen uden at blandingen flyder, vil den være klar.

Steriliser inokulationssløjfen. Dette instrument, der findes i butikker af laboratorieinstrumenter, er et lille håndtag i enden af en stang, der bruges til at overføre mikroorganismer, såsom gær. Steriliser håndtaget ved at opvarme dens spids i en flamme, indtil hele instrumentet lyser (orange eller rødt). Lad afkøle ved stuetemperatur eller ved en lidt varmere temperatur ved at placere den på en lav fyld af isopropylalkohol eller tørre den med en vatpind dyppet i alkohol.

Hvis du ikke køler håndtaget, kan varmen dræbe gæren.
Køling af det i vand eller luft øger risikoen for kontaminering af andre organismer, der normalt dræbes af alkohol.

Træk håndtaget let over gærkolonien. Forsøg ikke at få et synligt beløb. Alt du skal gøre er at let skrabe håndtaget gennem sedimentet øverst i væsken.

Tilsæt gæren til overfladen af urten, idet dette trin tages meget omhyggeligt. Når låget åbnes i kortest mulig tid, skal håndtaget let flyttes over overfladen af urten i en af beholderne. På denne måde overfører du gæren til dit must (som vi håber vil være fri for bakterier og rig på næringsstoffer). For at minimere chancerne for forurening skal du straks lukke beholderen. Drej petriskålen på hovedet eller dækker startrøret 3/4 af tykkelsen.

Processen med at tilføje en mikroorganisme til parabolen kaldes "streaking" i mikrobiologi.

Gentag steriliseringsprocessen før tilsætning af gær til hver beholder. Brug den samme metode med beholderflade, husk at sterilisere og afkøle håndtaget mellem hver af dem. Hjemmelavede bryggers gærkulturer har stor chance for at blive forurenet. Så der arbejdes med flere kulturer separat øger dine chancer for i sidste ende at få en til at udvikle sig.

Kontroller afgrøderne på de følgende dage. Opbevar dem ved en temperatur på 21 til 26 grader Celsius, det ideelle udvalg for gærudvikling. Kassér afgrøder, der har en "nede" eller bolde af mug, eller dem der ikke viser tegn på vækst efter flere dage. Kulturer, der udvikler sig ordentligt, vil danne et mælkeagtigt lag på overfladen, og det kan være muligt at bemærke individuelle kolonier, der danner spor spredt af overfladen.

Video: Sådan laver du Gorms perfekte pizzadej

Overfør de kulturer, der er vokset til køleskabet. Når du kan aktivere dine kolonier, pakk dem grundigt med duktape eller andet mørkt materiale, da lys kan skade gær. Opbevar dem i køleskabet, ideelt under 1 eller 2 grader Celsius eller lidt mere, hvilket sænker din vækst og forhindrer dem i at dø af mangel på mad. Når du ønsker at bruge dem, skal du fjerne dem fra køleskabet på forhånd, så de vender tilbage til stuetemperatur, inden du sætter dem i urten.