Sådan laver dudepasta gær (surdej eller levain)

Bland ingredienserne sammen. Bland 1/4 kops (50 ml) vand med 1/2 hvide hvedemel (50 g). Hvis du vejer ingredienserne, skal du bruge 50g af begge dele. Rør godt, indtil det er grundigt blandet og dækket med en plastikbeholder.

• Efter omrøring af alle dejen skal du skrabe beholderens sider. Det er vigtigt ikke at forlade affald på siderne af beholderen, der kan tjene som mad til forme.

Find et sted til din gær. Find et sted, hvor gæren ikke forstyrres (af hunde, børn, nysgerrige) og hvor du kan holde temperaturen mellem 18 og 30 grader Celsius.

• Hvis du har brug for et varmere område, skal du tænde for ovnens indre lys (tænd ikke for ovnen!) Giver dig den nødvendige atmosfære. Overfladen på de fleste køleskabe er også en god varmegruppe.

Hold på. Sour masse kræver tålmodighed. Hvad venter vi på? Formålet er, at massen skal `aktiveres` og begynde at boble. Efter et stykke tid begynder det at vokse og vise sig at være i live.

• Hvor længe skal du vente? 12 timer er normalt den tid, der kræves for at blandingen skal aktiveres. Så du må hellere gøre noget andet. Blandingen kan begynde at boble inden for et par timer eller tage op til 24 timer. Det hele afhænger af de typer ingredienser og miljøet, hvor det er. Hvis blandingen endnu ikke er aktiv om 12 timer, skal du vente på en anden 12. Hvis den ikke allerede er aktiv, skal du give yderligere 12 timer.
  • Hvis massen efter 36 timer stadig ikke er aktiv, skal du kontrollere ovenstående trin for at sikre, at du har gjort alt korrekt. Hvis alt var korrekt, smid det væk og prøv igen. Det vil nok ikke fungere denne gang. Hvis det ikke virker anden gang, prøv et andet mærke mel eller anden vandkilde.

`Feed` gæren. Når gæren er aktiv, bliver du nødt til at `fodre` den. Tilsæt endnu en 1/4 kop vand (50 ml) og bland. Derefter tilsættes endnu 50 g hvedemel og omrør, indtil alt er godt blandet.

• Vent venligst igen. Du bør forvente (endnu en gang) blandingen at begynde at vokse. Typisk vil blandingen fordoble i 12 timer eller mindre. Nogle gange kan det dog tage op til 24 timer. Så fortvivl ikke, hvis blandingen ikke ser så stor ud efter 12 timer. Hvis det ikke er fordoblet i størrelse men bobler meget, fungerer det også.

Foder gæren igen. Men denne gang smider halvdelen af ​​den allerede foretagne blanding. Tilsæt endnu en 1/4 kop vand (50 ml) og bland. Og så? Præcis: Tilsæt et andet 50 g hvedemel og rør det hele om igen. Vænner sig til rutinen? Og ja det er meget vigtigt at kassere halvdelen af ​​blandingen, før du fodrer den denne gang. Det er bedst at holde et melmonster fra at overtage din tæller.

• Efter at have fodret blandingen fordobles den i størrelse. Hvis du ikke spiller halvt, vil du have meget mere blanding, end du har brug for. Senere kan du oplagre gæren, men på dette tidspunkt er det stadig ikke stabilt nok til at gøre det værd.

Vent lidt længere. Igen er ideen at vente på, at blandingen begynder at boble og fordoble i størrelse efter fodring. Når gæren allerede er stabiliseret, er det meget vigtigt at fortsætte med at fodre det regelmæssigt. Men overdriv det ikke. Fodring af blandingen forud for tiden kan gøre nutidige kulturer gå fra det subtile punkt, de har brug for at overleve. Hver ny optagelse af ingredienser får kulturen til at blive fortyndet. Hvis det er fortyndet i overskud, vil det sandsynligvis dø.

• Hvis det i et af trinene ikke er dobbelt så stort, skal du vente lidt længere. Når blandingen begynder at fermentere, er den stadig ustabil.
• Fortsæt med at gentage ovenstående trin, indtil blandingen er konsekvent fordoblet med hver nye tilsætning.

Skift til hvidt (ikke-raffineret) hvidt mel. Ideen her er at slippe af med nogle uønskede mikroorganismer. Fullkornsmel ville fortsætte med at tilføje flere af dem. Når blandingen er stabil, kan du gå tilbage til fuldkornet, hvis du foretrækker det.

• Det er normalt, at blandingen "langsomt" efter denne udskiftning. Vent, indtil blandingen er fuldt aktiv (som kan tage op til 36 timer), så den kan komme sig ud af "chok" af udskiftningen af ​​mel.
  • Du kan lette overgangen ved at gøre det langsomt. Gå med at skifte mel i 3 runder, hvilket reducerer mængden af ​​hele måltidet i hver af dem. Start med 1 del hvidt mel og 3 dele hel. Næste gang, brug halvdelen af ​​hver. I det tredje trin skal du bruge 3 dele af det hvide mel og 1 del af integralet. Og næste gang (og efter) kan du kun bruge det hvide mel.

Foder gæren igen. Processen er nøjagtig den samme: Kast halvdelen af ​​blandingen af, tilsæt 50 ml vand og rør. Derefter tilsættes 50 gram hvedemel og blandes. Nu da dejen er stabil, kan du begynde at gemme den del, der kasseres i en anden beholder for at bruge den. Hvis du beslutter dig for at gemme det, skal du sætte det i køleskabet for at forlænge dit liv.

Vent lidt længere. Som nævnt tidligere kan blandingen sænke efter den ene eller den anden tilsætning af mel og vand, når det vokser. Gå ikke til konklusioner. Det er alt et spørgsmål om tid. Når dejen er aktiv og stabil, skal du fortsætte med at fodre den om hver 12 time. Blandingen (ved stuetemperatur) skal fodres mindst 2 gange om dagen.

• Gentag ovenstående to trin. På dette tidspunkt vil gærblandingen allerede nå sin maksimale kraft, vokse i styrke og modenhed. Selvom det er fristende, skal du ikke bruge det, før du er mindst en uge gammel og fordobling med hver ny inddragelse af ingredienser. Mange eksperter på emnet siger, at massen kan fortsætte med at vokse i 30 til 90 dage, selvom det er en fejl, der er unøjagtigt.
• Efter cirka en uge er din sure dejgær klar til at blive brugt!