Hvordan man laver æg Tempera

Mange forskellige opskrifter, herunder nogle cremer, supper og pasta, kræver "æghærdning", hvilket betyder, at temperaturen gradvist øges, i det væsentlige tilberedning uden omrøring. Det endelige resultat har udseende af rå, men er perfekt kogt og er nyttigt som bindemiddel eller fortykningsmiddel. Du kan lære den grundlæggende proces involveret samt mere specifikke instruktioner til at gøre æghærdningen til brug på bestemte retter. Se trin 1 for mere information.

indhold

Trin

Metode 1at lære det grundlæggende

Video: sousvide supreme opskrift: Æg

Metode 2krydderier af æg til søde retter

Video: surprise påske slim

Metode 3krydderier af suppeæg
Metode 4Æg tempera til pasta

Tips
Kilder og citater

trin

Metode 1
At lære det grundlæggende

Brug de rigtige redskaber. Uanset hvilken skål du forbereder, gør det at hærge æggene til det, det er meget lettere end du tror. Så længe du arbejder hurtigt og kun tilføjer en lille mængde varm væske, vil de være klar hurtigt. For at gøre det rigtigt skal du:

Varmebestandig skål. Det er vigtigt at slå æg i en hærdet glasskål (såsom Pyrex) eller keramik, så den ikke opvarmer og koger blandingen nedenunder. Du vil have væsken til at lave mad, ikke overfladen, hvilket ville gøre æggene hærde.
Bata. Teknikken kræver, at du aggressivt slår æg ved at tilføje varm væske. Det er interessant at bruge en spejder eller spejder. Hvis du ikke har en til rådighed, er en gaffel et godt alternativ.
Pan. Du skal bruge noget til at afhente den varme væske fra panden, helst en stor skal med en tud, så du kan styre det tilsatte beløb.

Start med at ramme æggene i skålen. Hver opskrift kræver en mængde, men processen vil altid være den samme. Bryd alle æg og slå til det er godt blandet.

Fortsæt at slå, indtil blandingen er skummende. Ægger slået i tekstur af røræg ville have en tendens til at hugge som de bliver tykkere. Målet er mere som et omelet mix. Når du begynder at se skum på toppen af æggene, er det okay.
Lad æggene hvile, indtil de når stuetemperatur under forberedelsen af resten af opskriften. Det er sværere at gøre æggene meget kolde tempererede, så det er vigtigt at lade dem nå stuetemperatur stille før.

Video: SousVide Supreme opskrift: Æg

Hæld lidt varm væske ind i æggene, omrør kraftigt. Hvis du forbereder en salt eller cremet parabol, er det næste trin stort set den samme. Du vil tilføje en lille mængde af den varme væske, du bruger til at gøre tempereringen, mens du kraftigt omrører æggene på samme tid. Når du er sikker på, at de ikke har helet, skal du tilføje lidt mere væske. Fortsæt denne vej, indtil tempereringen er afsluttet.

Start med en spiseskefuld eller to og vent indtil du er sikker på, at du ikke vil hugge op for at tilføje mere. Nogle opskrifter vælger den hurtige og risikable måde og får besked om at tilføje en shell fuld af kogende mælk til æggene. Det er sikrere at starte med mindre mængder og gradvist øge varmen. Fortsæt med at tilføje væske, indtil du har øget æggens volumen med mindst 50%.

Efter afslutning af tempereringen, hæld æggene i den varme væske. Æg er "krydret", når blandingen frigiver damp, og du kan mærke varmen i din hånd, der holder skålen. På dette tidspunkt er de i princippet kogte uden hærdning. Du kan hælde det hele på en gang, omrøre det et par gange, og krydderiet er klar. Der er ingen fare for æg carving på dette tidspunkt.

Blandingen hjælper med at tykke bouillon og cremer, hvilket skaber en cremet sauce. Når du sætter æggene tilbage, skal du se buljetten eller mælken fortykke lidt og tage en overskyet gullig nuance op.

Siktpropper, der dannes ved et uheld. Hvis du fremskynder processen ved kraftigt at øge varmen på én gang, kan du mærke dannelsen af blodpropper. Må ikke panikere, men stop med at tilføje varm væske og rør æggene. Brug en ske til at fange dem eller passere blandingen gennem en sigte, om nødvendigt, og genstart processen. Hvis hele blandingen passer, smid den helt væk og start over.

Hvis du foretrækker det, kan du bare springe over nogle blodpropper, hvis du ikke har noget imod tekstur. Hold omrøring kraftigt, og du vil nok ikke engang mærke teksturforskellen.

Metode 2
Krydderier af æg til søde retter

Video: Surprise Påske slim

Varm mælken, indtil den begynder at koge på komfuret. Hvis du forbereder æggeblomme, fløde, pudding eller is, vil næsten alle opskrifter starte med kogt mælk eller bare kogt. Slå æggene i en varmebestandig skål og start processen med opvarmning af mælken efter den opskrift, du bruger.

Bland den passende mængde sukker i æggene. For nogle opskrifter skal du blande sukkeret med æggene, inden du gør tempereringen. Hvis dette er tilfældet, måles sukkeret og tilsæt det til æggene. Smør godt at blande, mens mælken varmer.

Start med et par spiseskefulde mælk. Fjern mælken fra ilden, efter at den begynder at koge og tilsæt en lille mængde af den i den varmebestandige skål med æg og sukker. Brug din scoop eller skeen til at dumpe en spiseskefuld mælk ind i dine slagneæg og tappe kraftigt, da det dumper. Sørg for, at æggene ikke skærer, før der tilsættes mere væske.

Hvis det hjælper, tæl til ti af mælkeforsyningerne, for blot at sikre, at du ikke skynder processen. Dette tempo er langsomt nok til ikke at skære.

Fortsæt processen, indtil al mælken er blevet tilføjet. Læg mælken i spoonfuls til æggene, lidt ad gangen, indtil du har overført al væsken til skålen. Afhængigt af opskriften kan du tilføje denne blanding til de tørre ingredienser eller afkøle den for at lave is. I begge tilfælde er krydderi klar, og du kan fortsætte opskriften.

Metode 3
Krydderier af suppeæg

Sæt ikke krydderier i æggene. Tilsætningen af salt til slået æg begynder at nedbryde proteiner, frigive fugt og skabe en mindre ensartet konsistens. Dette betyder, at æggene vil reagere mindre jævnt, når du tilføjer den varme bouillon fra krydderierne. Medtag krydderierne i bouillon efter krydderierne, med blandingen allerede tilsat suppen, ikke før.

Start med en meget lille mængde bouillon. Sæt skeer af bouillon i skålen med æggene. Pisk æggene kraftigt under tilsætning af væsken. Tæl til ti, før du tilføjer en anden ske og lad temperaturen stige gradvist.

Prøv den bedste måde at bruge kun bouillon til krydderierne på. Afhængigt af typen af suppe kan det være svært at undgå små stykker grøntsager eller kød. Det er okay, hvis en lille smule grøntsager blander med æggene, i sidste ende vil alt sammen holde fast i hinanden, men det er lettere at bare slå dem med bouillon og krydderierne er hurtigere.

Fortsæt, indtil skålen frigiver damp. Fortsæt med at tilsætte bouillon i små mængder og læg hånden på skålens side for at kontrollere temperaturen. Se tæt på dampkammeret. Hvis du gør alt rigtigt, bør æggene stadig være helt flydende, men dampende og varmt, hvilket betyder, at temperering var en succes. Når du ser damp, bliver dine æg krydret.

Hæld blandingen tilbage i suppenpanden. Når skålen damper så meget som gryden med bouillon, kan du hælde de krydrede æg direkte i suppen. Bland æggene for at gøre bouillon mere cremet. Det skal tykke lidt, ikke meget, og vil antage en lidt gullig eller mælkagtig farve.

Metode 4
Æg Tempera til Pasta

Lav ægstemperaturen for retter med lange nudler. En almindelig måde at temperere i italiensk køkken er at tilføje rå æg direkte i den varme smør for at skabe en cremet sauce. Dette er den teknik, der bruges til at lave spaghetti carbonara, en simpel kombination af nudler, æg, pancetta (eller bacon) og masser af sort peber.

Carbonara er normalt lavet med spaghetti, men kan også bære enhver anden type pasta efter eget valg. I forhold til teknikken er det nogle gange nemmere at gøre temperamentet i gryden ved hjælp af længere nudler, der rulles op og skabe en større overflade for at holde æggene væk fra bunden af gryden, hvilket forhindrer dem i at hærde. Du kan dog gøre det med enhver form for dej.

Smør lidt revet ost i ægblandingen. Mens din pasta koger, slå omkring 2 æg i en skål og tilsæt revet parmehseost nok til at fordoble æggens volumen. Det kan være en større mængde end du tror, omkring en halv kop eller mere af revet parme. Du kan bruge andre typer ost, men de skal tørres. Ost, der danner flager som parmesan, integrerer normalt lettere i æg og smelter hurtigere end nogle andre typer.

I denne opskrift vil du også sætte masser af sort peber i æggene, før du lægger dem til dejen. Skålens navn kommer fra peberen, kornene ser ud som små stykker "trækul".

Varm smeten forsigtigt i stegepanden. For de fleste opskrifter skal du stege en slags kød, løg, hvidløg og krydderier i en stegepande først, og fjern derefter panden fra ilden. Kog pastaen separat og overfør den derefter til stegepanden med de øvrige ingredienser. Placer skillet over lav varme, omrør pastaen i kød og grøntsager for at varme forsigtigt op.

Målet er at opvarme æget på toppen af dejen, inden det når bundens bund, hvor det sandsynligvis begynder at blive udskåret. Du skal kontrollere temperaturen og tinker ordentligt for at lykkes.

Rør dejen kraftigt, mens du tilføjer æggene. Hæld æggene over nudlerne i stegepanden over lav varme ved at bruge en træsked til at blande godt. Fortsæt omrøring pastaen, bevæger den hele tiden. De skal lave mad meget hurtigt, og du vil undgå at lade dem vokse i bunden af stegepanden. Fjern stegepanden fra varmen, når du ser damp og overfør pastaen til en anden skål.

Æggene koger meget hurtigere end de fleste mennesker tænker, så varm nudlerne forsigtigt og har en ordentlig temperatur, når du dumper dem, fremmer krydderierne meget hurtigt ved at dække pastaen med en tyk og velsmagende ostesaus. Sæson med hakket persille og tjen straks.

tips

Ved hjælp af en varm skål eller endda en gaffel / visp vil du gøre det muligt at krydse æggene meget hurtigere.
Ved at bruge æggene ved stuetemperatur reduceres chancen for at de vil skære og tiden til at gøre tempereringen.