Sådan Scald Milk

Hæld mælken i panden. Mål den nøjagtige mængde mælk, du har brug for til opskriften, da det vil være vanskeligt at tilføje mere senere. Du bør også ikke bruge mere, end du har brug for, da du ikke skal returnere den blancherede mælk til den uhelbrede mælkekarton, hvorfra den kom.

Opvarm melkepanden langsomt på medium til lav varme. Lav varme kan ikke give varmen til at opvarme gryden, men noget over medium varme vil sandsynligvis hæve temperaturen for hurtigt, hvilket får mælken til at koge og brænde, før du har en chance for at stoppe. En medium til lav brand virker bedst, men mediebrande kan også bruges så længe du holder kigget hele tiden.

Rør altid mælken. For at forhindre mælk i at fortykke eller brænde og holde fast i bunden af ​​panden, er omrøring konstant afgørende. Lad ikke mælken hvile i mere end 30 til 60 sekunder ad gangen, da den opvarmes.

Overhold dannelsen af ​​damp og bobler. Mælken opvarmes nok til at blive betragtet som blancheret, da små bobler begynder at danne sig omkring kanten af ​​panden. Men lad ikke mælken begynde at koge. Når det er sket, er det blevet for varmt, og som følge heraf kan visse proteiner inde i det blive ødelagt. Ødelæggelsen af ​​disse proteiner kan føre til tab af volumen i bageriprodukter. Når mælken bliver varm nok til at koge, er det næsten umuligt at forhindre det i at holde fast i bunden af ​​panden og skabe et brændt lag.

Fjern mælken og lad den køle af. Løft gryden fra komfurens mund og overfør den til en varmebestandig overflade. Du kan passere mælken til en beholder, der er ved stuetemperatur for at forhindre, at den fortsætter med at varme, eller du kan bare fortsætte omrøring, indtil den stopper frigivelse af damp. De fleste opskrifter tyder på, at du tillader mælken at afkøle til en bestemt temperatur, før du bruger den, så du bør regelmæssigt kontrollere mælken med et termometer, indtil det når op til denne temperatur.

Tilsæt din mælk til toppen af ​​dobbeltkedlen. Brug ikke en estimeret eller generel mængde mælk, men det nøjagtige beløb, der kræves i din opskrift.

Placer den øverste halvdel på den nederste halvdel. Den øverste halvdel af dobbeltkedlen skal placeres på siderne af den nederste halvdel uden at røre vandoverfladen på bunden. Hvis den øverste halvdel berører vandets overflade, fjern noget vand og prøv igen.

Varm dobbeltkedlen over medium til lav varme. Mellemvarme anbefales stadig til denne metode, men da du ikke opvarmer mælken på direkte varme og i stedet koger med dampen, der produceres af kogende vand, kan et lidt højere opvarmningsniveau anvendes. I det mindste skal vandet i den nederste halvdel skabe bobler og damp, men ideelt set vil det nå frem til en blød kog eller kogepunkt.

Rør mælken fra tid til anden. Mælk behøver ikke at blive omrørt så ofte som det ville have, hvis du skyllede det i den direkte varme, men det skal stadig omrøres kort hvert par minutter for at forhindre fløde eller brænde i bunden af ​​panden.

Fjern mælken, så snart det begynder at udløse damp. Små bobler skal også formes langs panden. Du kan enten fjerne hele dobbeltkedlen fra ilden, eller du kan blot løfte og tage toppen af ​​den.