HodTari.com

Sådan Cure Meat

Kødprocessen er meget gammel og tjener til at bevare kødet til senere forbrug. Med blot et par simple ingredienser - salt, nitrit og selvfølgelig tid - kødet er forvandlet: dets vandige, smidig tekstur bliver tørrere og sværere. På den anden side intensiverer smagen og udvikler sig. Fri fra overskydende vand får kødet en lækker smag, der opfylder de mest krævende ganer. Lær at tørre og helbrede kødet til en brøkdel af prisen, du vil betale i købmanden. Pas på sikkerhedsstandarderne for at forhindre, at kødet forringes.

trin

Metode 1
Tør kur

Billede med titlen Cure Meat Trin 1
1
Bestem hvilken slags kød du vil bruge. Mange mennesker vælger at helbrede skinke, men du kan bruge oksekød og endda en temmelig eksotisk som hjorte. Med kvalitetskød er det lettere at få et godt resultat. Men hvis du aldrig har helbredt kød før, er det bedst at starte med svinekød, især maven eller bagsiden. De er stykker kød, der garanterer en god smag, selvom der sker fejl under processen.
  • Brug som hovedregel kød fremstillet af en enkelt muskelgruppe. Dette er tilfældet med svinekød, oksekødmuskel, fåreben og andebryst. Alle disse kød er meget værdsatte muligheder for helbredelsesmetoden.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 2
    2
    Fjern om nødvendigt overskydende fedt, sener eller kød.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 3
    3
    Til større udskæringer kan du indsætte kniven i kødet for at gøre det muligt for saltet at trænge ind bedre. For eksempel kommer svinekvampen med et godt lag af fedt, og ved at lave de små stykker vil salt- og nitritblandingen kunne trænge dybere ind og optimere helingsprocessen.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 4
    4
    Du kan enten vælge en klar blanding af helbredende salte eller forberede det selv. Salt får vandet i kødet til at gå ud og øge smagen af ​​kødet, men det stopper ikke botulisme bakterier fra proliferering. For at imødegå dette problem tilsættes ofte andre salte, såsom natriumnitrit. Botulisme er en farlig sygdom, der forårsager åndedræt og lammelse. Den ansvarlige er en bakterie kaldet Clostridium botulinum.
    • Besøg Conatril Industrial Foods hjemmeside. Selskabet sælger helbredende salte. Bed om vejledning om, hvor meget du skal bruge sammen med madlavningssalt. Normalt anvendes en del af hærdende salte til 9 almindeligt salt.
    • Et alternativ er at tilføje natriumnitrit selv. I dette tilfælde vil det være nødvendigt at måle nøjagtigheden af ​​nitrit til kogesalt nøjagtigt.
    • De helbredende salte har normalt en rødlig eller lyserød farve. Fabrikanter bruger farvestoffer, så professionelle kokke ikke forveksler almindeligt salt med helbredende salte. Derudover bliver natriumnitrit i giftige mængder giftige. For eksempel, når du bruger nitrit i stedet for natriumchlorid (almindeligt salt) i en suppe, ville du have en dårlig tid efter at have forbrugt den. Saltfarve påvirker ikke farven som følge af hærdningsprocessen - den afgørende faktor for den rødlige farve af hærdede kød er natriumnitrit.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 5
    5
    Brug forholdet 2 gram nitrit til hver 1000 gram almindeligt salt. Du kan også få den samlede mængde almindeligt salt, du vil bruge, og formere det med 0,002. Resultatet vil være den nødvendige mængde natriumnitrit i hærdningssaltblandingen.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 6
    6
    Tilsæt krydderier til blandingen af ​​helbredende salte. Pas på ikke at overdrive det, men hvis krydret på den rigtige måde får kødet endnu mere smag. Brug en peberkværn til at behandle krydderierne, før de sættes i blandingen. Her er nogle forslag:
    • Peber i bønner. Sort, hvid eller grøn peber bør ikke mangle i din blanding.
    • Sukker. En lille demerara type sukker giver et karameliseret tryk til smagen af ​​kur.
    • Frø af koriander og sennep. Deres aroma ligner det af røget kød.
    • Stjerneanis Det giver en lidt sød berøring og minder om duften af ​​mandler. En klemme gør allerede en stor forskel.
    • Fennikel. Normalt forbundet med slik, det forbedrer også smag af kød.
    • Rasp af citronskræl. De tilføjer en lidt sur smag, der passer godt ind i federe kød.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 7
    7
    Gnid blandingen i kødet med hænderne. Spred blandingen jævnt gennem kødet. Læg en bakke med fedtpapir og spred et generøst lag krydderalt salt med krydderier. Placer kødet på panden med fedtet opad. Dæk kødet med salt. For at hjælpe med udtørring af kødet kan du lade et stykke smørpapir på kødet og placere en anden bakke og to mursten (eller anden tung genstand) ovenpå. Vægten af ​​murstenne vil stramme kødet, som vil udvise vandet fra fibrene og lade saltet trænge hurtigere ind.
    • Gør det ikke Brug metalbakker uden at indpakke dem med papirhåndklæder. Dette skyldes, at metallet reagerer med salt og nitrit. Forlad altid et ark smørpapir mellem saltet og bakken.
    • Hvis kødet af kød, du ønsker at helbrede, er afrundet, og du vil beholde den form, skal du bare stoppe med at bruge vægte til at klemme kødet som beskrevet ovenfor. Trykmetoden anvendes i vid udstrækning til nedskæringer som f.eks. Svinekød, som efterfølgende vil blive rullet op.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 8
    8
    Lad kødet stå i køleskabet i 7 til 10 dage. Opbevar kødet i køleskabet, så det er godt ventileret. Efter denne periode vil det meste af fugtigheden i kødet være absorberet af saltet.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 9
    9
    Efter 7 til 10 dage, fjern fra køleskabet og skyll for at fjerne overskydende hærdningssalt. Vask med rigeligt afkølet, flydende vand for at gøre så meget salt som muligt. Lad det dryppe ind i en højere genstand. Brug papirhåndklæde til at tørre det grundigt.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 10
    10
    Pak kødet (valgfrit). De fleste helbrede kød behøver ikke at blive rullet op, men nogle ser bedre ud på denne måde. Den ene er svinekødmaven til at lave bacon. Wrap tæt for at undgå at give plads til bakterier til at sprede sig.
    • For at begynde at krølle kødet bliver det lettere, hvis det har firkantet eller rektangulært form. Skær kødet til den ønskede form og gem de rester, der er til at lave supper eller bouillon.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 11

    Video: What The Most Expensive Steak On Earth Tastes Like

    Video: How To Cure Constipation Naturally

    11
    Sæt kødene tæt sammen med en bomuldsklud. Således forhindrer du fugt i at akkumulere uden for kødet, som det heler. Pas to lag klud på hver side af kødet. Slip en knude i enderne. Hvis det er muligt, lav en knude på toppen af ​​kødet, så du kan hænge det på en krog.


  • Billede med titlen Cure Meat Trin 12
    12
    Slør strengene af kødet for at bevare formen af ​​det samme under hærdningen. Denne teknik er nyttig især til rullet kød, da det undgås, så snart de mister deres form. Brug streng købt fra slagtere til at binde hærdede kød og pølser. Bind det tæt og hold fast med os. Skær reststrengen.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 13
    13
    Mærk datoen og hæng kødet i et køligt, ventileret og mørkt miljø i mindst to uger og højst to måneder. Idealet er at forlade kødstykket i et koldt rum, men ethvert mørkt miljø, hvor temperaturen ikke overstiger 21 grader, tjener.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 14
    14
    Tid til at smage det helede kød. Efter at strengen og kluden er fjernet, skæres kødet i tynde skiver. Gem eventuelle rester i køleskabet straks.

    • Metode 2
    Marinade til dressing

    Billede med titlen Cure Meat Step 15
    1
    Vælg kødstykket. Den marinade falder godt på skinke og andre røget kød. Prøv at marinere skinke og derefter ryge den.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 16
    2
    Forbered marinaden. Lav en simpel marinade og tilsæt natriumnitrit og almindeligt salt. Prøv denne opskrift: Bland ingredienserne i 4 liter vand og kog den. Lad det derefter afkøle helt.
    • 2 kopper brunt sukker
    • 1 kop og en halv grov salt
    • 1/2 kop krydderier anvendt i pickles (fx sennepfrø, fennikel, koriander, dill, selleri, fedur osv.)
    • 8 teskefulde himalayasalt (det er lyserødt, men du kan ikke forveksle det som natriumnitrit.)
  • Billede med titlen Cure Meat Step 17
    3
    Placer kødet i en genlukkelig plastpose. Det skal være stort nok til at rumme kødet og marinade. Hvis kødstykket er meget stort, er det bedst at forlade det i en pot af passende størrelse, og kun derefter tilsæt væsken fra marinade. Tilsæt 2 til 4 liter isvand til marinade for at fortynde blandingen. Blandes grundigt, inden beholderen lukkes.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 18
    4

    Video: How to Carve the World's Most Expensive Ham

    Hærdningstiden i marinaden afhænger af vægten af ​​stykket kød. For hvert kilo kød tager det en dags hærdning i køleskabet. Hvis klippet er mere end et kilo, drej kødet om 24 timer, hvis du kan. Dette skyldes, at saltet har tendens til at akkumulere i bunden.
    • Lav en ny marinade blanding for at erstatte den gamle hver 7. dag for at forhindre kødet i at ødelægge.
  • Billede med titlen Cure Meat Trin 19
    5
    Skyl kødet grundigt med koldt vand for at fjerne eventuelt krystalliseret salt på overfladen.

  • Video: VACUUMSALTING

    Billede med titlen Cure Meat Trin 20
    6
    Lad kødet dryppe i et lærred i 24 timer på et godt ventileret sted. Opbevar derefter i køleskabet. Forbruge inden for 30 dage.
  • Billede med titlen Cure Meat Step 21
    7
    Røg kødet. Stykker, der blev marineret som skinke, ser godt ud, når de ryger. Du kan købe en madrøger. Det koster i gennemsnit 900 reais.

    • tips

    • Du kan ryge kødet uden at marinere det, men rygning skal nå mindst 71 grader for at gøre kødforbruget sikkert.

    advarsler

    • Nitrater og nitritter er farlige, hvis de anvendes i store mængder. Brug aldrig mere end du beder om opskriften.
    Del på sociale netværk:

    Relaterede
    © 2024 HodTari.com