Hvordan laver Capicola (eller Cup)

Capicola, også kendt som "capocollo" eller "coppa", er en slags kold italiensk mad fremstillet af dehydreret og hærdet svinekød. Kan bruges i sandwicher, appetitvækkere eller endda i saucer og antipasti. Afhængigt af hvor du bor, kan det være svært at finde fanger til salg. Med tiden, tålmodighed og opmærksomhed på detaljer kan du dog lave din egen version.

indhold

Ingredienser

Healing blend
Krydderier

Trin

Del 1forberedelse af svinekød
Del 2helbredelse af kødet

Video: pancetta video recipe - how to make pancetta - home made

Del 3danner capicola
Del 4rygning af capicola

Nødvendige materialer

ingredienser

Render 2,25 kg kød

2,25 kg svinepalet eller udskæringer fra dyrets bagside

Healing Blend

5 spiseskefulde (110 g) salt
5 spiseskefulde (65 g) sukker
1,5 spiseskefulde (10g) sort peber
1 tsk (6g) af "cure # 2" (forberedt til garvede / hærdede kød - se beskrivelse nedenfor)
2 tsk (5g) hvidløgspulver
10 korn af enebær bær
1/2 tsk (0,8 g) mace

krydderier

8 spiseskefulde (125 ml) glucosepulver
4 spiseskefulde (60 ml) fast majssirup
1 spsk (15 ml) krydderier (blandet sort peber - halv cayenne peber og halv paprika - halv sort peber og halv fennikel frø - eller halv paprika og halv sort peber)

trin

Del 1
Forberedelse af svinekød

1
Skær kødet. Brug en stor savkniv, fjern den ydre fedthætte fra kødet. Fjern alt overskydende fedt fra overfladen og skær kødets muskel og lad det mere afrundet.
- Hvis du bruger en svinepalette, skal skæret, der skal søges (muskeldelen), være i nærheden af svinens "skulder".
- Hvis du bruger en ryg af dyret, skal du vælge løb og dyr med mere muskel og mindre fedt.
- De skivede fedtdele kan bruges til at lave pølser eller kasseres.
2
Cool kødet. Sæt svinekødet i grøntsagspapir eller smør og læg det på et køligt, rent område, som f.eks. I køleskabet. Lad kødet nå ca. 2 grader Celsius.
- Bemærk at du bør kontrollere kødets temperatur ved hjælp af et passende termometer. Forsøg ikke at gætte. Af sikkerhedsmæssige årsager skal du være sikker på, at kødet har nået den angivne temperatur.
3
Moa de tørre ingredienser. Sæt salt, sukker, peber, `kur # 2`, hvidløgspulver, enebærbær og mace i en krydderier. Slib godt til helt pulveriseret.
- `Cure # 2` er også kendt som `Praagpulver # 2`. Den består af 6,25% natriumnitrit, 1% natriumnitrat og 92,75% salt. Generelt nedbrydes `cure # 2` i en langsommere hastighed, hvilket gør det tilrådeligt at spise mad med lang tid til at helbrede som capicolaen.
- Generelt skal denne blanding du dannede indeholde mindst 4,5% salt, baseret på kødets vægt, inden det hærdes. Dette er den eneste måde at ødelægge bakterien på Trichinella sp..
4
Spred og gnid blandingen gennem kødet. Opdele krydderblandingen i halvdelen. Spred halvdelen på alle sider af kødet.
- Opbevar resten i en lufttæt beholder.

Del 2
Helbredelse af kødet

1
Lad kødet køle i 9 dage. Placer kødet i et enkelt lag i en ikke-reaktiv beholder. Tag denne beholder på et køligt, rent sted (f.eks. Et køleskab) med en temperatur på mellem 2 og 3 grader. Lad hvile i op til 9 dage.
- Hvis du nyder mere end en capicola, spredes kødstykket i et enkelt lag. Må ikke bunke.
- Brug en plastik- eller glasbeholder. Brug ikke en beholder lavet af reaktivt materiale, såsom metal.
- Dæk kødet med plastfolie under denne proces, så det forhindrer det i at bide.
2

Spred resten af blandingen over kødet. Fjern plastfilmen efter 9 dages periode. Gnid alle sider af kødet med resten af blandingen og returner den til beholderen for at dække den igen.
3
Lad det afkøles i yderligere 9 dage. Return kødet i køleskabet til køleskabet og lad det gå i yderligere ni dage, og hold temperaturen ved 2 til 3 grader.
- Hold kødet dækket med plastfolie.
4
Skyl det overskydende krydderi blandingen. Efter 18 dage, fjern kødet fra køleskabet og skyl det for at fjerne overskydende blanding for at helbrede.
- Tør kødet med rene papirhåndklæder.
5
Video: PANCETTA Video Recipe - How To make pancetta - Home made
Lad kødet tørre. Placer kødet på en ren grill / grill på et køligt, tørt sted. Lad kødet tørre i 3 timer.

Del 3
Danner Capicola

1
Forbered pakkerne. Gå til et specialiseret kødhus og køb pakker til pølse (som hylstre). Vend beholderne indvendigt ud og blød i en opløsning med vand og citronsyre i 2 timer.
- Løsningen kan laves ved at klemme saften af 2 appelsiner og 2 citroner i 1 liter koldt vand. Lad også peeling af disse frugter i vandet.
- Dipping af pakkerne i denne løsning hjælper med at fjerne enhver lugt såvel som kolesterol fra dette materiale.
- Lad kartonerne tørre i 1 time efter at de er fjernet fra opløsningen.
2
Bland krydderierne. Blandingen med krydderierne kan fremstilles i henhold til smag, men skal indeholde 8 dele pulveriseret glucose, 4 dele fast majssirup og 1 del af blandingen med peberne angivet ovenfor. Bland alle ingredienserne i en lille skål, indtil de er godt indbygget.
- Prøv nogle krydderier muligheder:
  - Jord sort peber
  - Halv cayenne peber og halv paprika
  - Halv sort peber, fint malet og halv fennikel frø
  - Halv sort peber og halv paprika
3
Sæt kødet. Spred krydderierne efter eget valg på alle sider af kødet. Lad dem stå i 10 minutter ved stuetemperatur, så krydderierne kan trænge ind i kødet.
4
Fyld kartoner med kødet. Sæt forsigtigt kødet i pakkerne, indtil du forstår dem fuldt ud.
- Du kan bruge hylster eller kollagenindpakninger.
- Hvis du bemærker nogen lommer efter påfyldning af hele pakken, skal du bruge en ren tandstikker eller pin for at punktere dem.
5
Lad det tørre længere. Tag kødet på et tørt sted med stuetemperatur mellem 21 og 26 grader. Lad dig være der i 12 timer, hvis du bruger svinekød eller kohusser eller 6 timer, hvis du bruger kollagenpakker.
- Hvis du tænker på at ryge kødet, kan du springe over dette trin og flytte direkte til røgdelen. Capicola behøver imidlertid ikke nødvendigvis at være røget og kan anvendes efter at være helt tør.
6
Lad tørre ved lavere temperatur i yderligere 17 dage. Overfør hætten til et område med en temperatur på ca. 15 grader. Lad det være der i yderligere 17 dage.
- Bemærk at den relative luftfugtighed i dette område skal være mellem 70 og 80%.

Del 4
Rygning af Capicola

1
Forvarm rygeren til 32 grader Celsius. En traditionel ryger fungerer bedst, men hvis du ikke har det, kan du bruge en grill. Trækul grill fungerer bedre end gasmodellerne til dette formål.
- Især overveje at bruge japansk stil keramisk grill, der ligner eksterne ovne. Andre gode muligheder inkluderer en vand eller træ ryger med skorsten og separat ildkasse.
2
Røg kødet i 10 timer. Sæt capper i rygeren og åben luftåbningerne helt op. Overvåg temperaturen ved at holde den ved 32 grader Celsius i 10 timer.
- At lade luftåbningerne åbne i begyndelsen kan hjælpe med at tørre pakkerne. Du kan dog delvist lukke dem, og kun 1/4 åben, når pakkerne ser tørre ud. På denne måde påføres et lidt større antal røg på kødet.
3
Lad kødet ryge i yderligere 15 eller 20 timer. Efter 10 timer lukker lufteventilerne kun 1/4 åben (hvis du ikke allerede har gjort det). Røg capicola i yderligere 15 til 20 timer ved 32 grader Celsius.
4
Fjern kødet og sænk det i kogende vand. Lad en stor gryde med kogende vand være klar, når hætten fjernes fra brænderen. Så snart du fjerner kødet, sænk det direkte i varmt vand i et øjeblik.
- Denne proces får pakken til at krympe og holde fast i kødet.
5
Lad tørre i 20 dage før brug. Overfør capicola til et miljø med relativ fugtighed mellem 65 og 75% og temperatur mellem 21 og 24 grader Celsius. Lad det være der i mindst 20 dage.
- Når kappen er færdig med tørring, er processen færdig. Så længe alle procedurer er blevet fulgt korrekt, vil dette lækre kød være klar til at blive skåret og spist.