Sådan ryger ost

Røgost giver en jordet, røgfyldt smag, meget forskellig fra enhver frisk ost. Da osten kan dræne eller svede ved temperaturer over 33 ° C, skal du bruge en "koldrøgning" metode. Du kan købe en koldrøger til dette, men at gøre værktøjerne tilgængelige kan være lige så nemt som at fylde en skål med is.

indhold

Trin

Metode 1forberedelse af osten

Video: projekt frihytten september 2014

Metode 2røget ost i varm ryger eller grill
Metode 3røget ost i et tomt køleskab

Video: fremstilling af fynsk rygeost
Tips
Advarsler
Nødvendige materialer
Kilder og citater

trin

Metode 1
Forberedelse af osten

Video: Projekt Frihytten september 2014

Vent til en kold dag. Osten skal være "røget kold" for at undgå smeltning. Det er lettere at gøre dette, hvis lufttemperaturen er under 15 ° C, selv med de teknikker, der læres at holde temperaturerne lave.

Hvis du forsøger at gøre det på en varm dag, start med en lille portion for at minimere rod og affald. Køleskabet koldt ryger er den bedste metode til varme dage.

Skær den ost du ønsker. Enhver ost kan røges, medmindre den er så blød at den falder gennem grillen. Gouda, Cheddar og Gruyère er fælles valg. For røgfyldte oste må du ikke bruge stykker større end 10cm x 10cm x 5cm, så røgen trænger hele vejen igennem.

Hvis du foretrækker oste med røget udenfor og det bløde medium, skal du bruge større stykker.

Tør osten og lad den være ved stuetemperatur. Overtag osten og afkøles i en nat. Tag køleskabet den næste dag og vent indtil det når stuetemperatur. Så det taber noget af fugtigheden og gør det lettere at oprette en røget kegle. Tør fugt fra osteoverfladen med papirhåndklæde.

Dette trin forårsager en vis kontrovers blandt ostrygerne. Nogle foretrækker at stykket bliver frosset, eller endda frosset, før du ryger. Andre kan ikke lide teksturændringer, der ledsager frysning, og kan endda foretrække bekvemmeligheden ved at springe køletrinet, idet osten forlades ved stuetemperatur i en time eller to.

Tænk på at købe en kold ryger. Du kan købe et tilbehør, der gør din almindelige ryger til en koldrøger, eller købe det specifikke apparat. Prisen varierer fra 200 til over 500 reais. Når en gang er installeret, bliver rygning meget let, og risikoen for at ødelægge ost er meget lav.

Nogle tilbehør til at ryge rygeren ind i et koldt rygerapparat er små og arbejder med lidt varme og specielt brændstof. De kan placeres under den fælles ryger og anvendes i henhold til manualen.
Andet tilbehør er ekstra rum til at passe til den fælles ryger. Hvis de ikke er af samme mærke, skal du muligvis gøre det passende. Nogle modeller behøver kun en busk, en møtrik og en skrue, men forskning før du køber.
Alligevel, efter den kolde ryger er monteret, skal du koge ost på stykker af træ til en til seks timer og derefter tage ud og lad i køleskabet i en til fire uger, før du spiser.

Et andet alternativ er at gøre din egen ryger kold. Se nedenstående tekst for at se, om du har de nødvendige værktøjer:

Der er to gambiarer, der kan laves til at omdanne en fælles ryger (hot) eller grill lukket i sin egen kolde ryger. Du kan bruge et isbassin eller opbygge en fountain af røg med en brugt dåse. Begge former er beskrevet nedenfor.
Hvis du ikke har en anden form for ryger eller grill og ikke ønsker at købe en, kan du prøve at ryge osten i et ekstra køleskab på en kogeplade. Denne ide kan virke, men det er svært at kontrollere og kræver særlig opmærksomhed på brandsikkerhed.

Metode 2
Røget ost i varm ryger eller grill

Røg osten over en skål med is. Den nemmeste måde at holde osten kold i en varm ryger eller grill er at lægge en stor isboks sammen. Placer en grill over bassinet for at forlade osten og hoppe til trin "Lys en velsmagende røgkilde". Hvis der ikke er plads til bassinet, eller du er bekymret for fugtighed, skal du prøve det næste trin.

Hvis der er plads, kan du fylde en issigt og placere et bassin nedenunder for at indsamle vandet. Det er nemmere at erstatte isen sådan.
Læs delen om, hvordan du forbereder osten, hvis du ikke allerede har læst den.

En anden ide er at bruge en dåse. Tag en ren, fast dåse (ikke aluminium), som suppe, på mindst 300 ml. Du skal lave en lille ild og ikke så varmt.

Hvis du har en stor ryger, kan du have brug for en stor dåse til at producere nok røg.

Lys en velsmagende røgkilde. Hvis du bruger is, skal du tænde ilden normalt, med tre eller fire stykker kullbrændt (eller en elektrisk brænder). Brug en skål med meget aromatiske træflis direkte over ilden for at gøre røgen. (Se tipsene nedenfor for mere om smag.) Hvis du bruger dåsen, er der to muligheder til rådighed:

Kan - Metode 1: Fyld halvdelen med trækulstykker. Sæt de våde træflis op til 1/4 af dåseens mund og komplet med tørre chips.
Can - Metode 2: Bor et hul tæt på kanens kant. Sæt et `nyt` loddejern ind i hullet, og udfyld ca. halvdelen dåsen med træflis (ikke brug for trækul). Tænd loddet for at tænde ilden.nogensinde Brug et jern, der allerede er brugt til svejsning, da røgen vil være giftig.

Indsæt luftåbningerne. Juster luftåbningerne, så der bliver produceret nok røg, men træet brænder langsomt og kontinuerligt.

Sæt osten. Med røgkilden på røgens eller grillens bund placeres ostene på grillen. Luk rygeren eller grillen.

Hvis det er blæsende, kan du dække det vedlagte apparat med presenning, så røgen ikke kommer ud.

Kig ofte på osten. Med disse metoder er det en god idé at kigge på osten hver femten eller tyve minutter, især første gang. Kig efter og korrigér følgende problemer:

Hold ilden til at tilføje mere trækul hver tredive eller fyrre minutter, eller flere træflis, når du har lidt. (Tørret og vådt ved brug af metode 1.)
Hvis osten sveder, er det fordi det er tæt på smeltning. Luk luftåbningerne eller køl osten med en af disse metoder.
Hvis du bruger et isvand, skal du fjerne vandet og udskifte isen. På en kold dag med lav varme kan det ikke være nødvendigt.

Røg i 30 minutter til seks timer, drej en gang imellem. Ost absorberer smag nemt og behøver ikke røges så længe som kød. Vend osten hver femten eller tredive minutter, eller mindst en gang i løbet af processen, Vent ost danner en "røg ring" mørkere i kanterne, før du fjerner den.

Blødere oste i varme rygere gør dig klar i 30 minutter, hvis du foretrækker en blødere smag. Det tager normalt en time eller to.
Tykke stykker hård ost, der er røget på kolde dage, kan tage op til fire til seks timer. Ved første forsøg anbefales det at være tre timer eller mindre for at undgå at dække den oprindelige ostsmag.

Lad ost kurere før du spiser. Fjern ost og wrap i smør eller grøntsagspapir. Lad i køleskabet i mindst en uge, så smagen af røgen bliver glattere og mere attraktiv. Osten bliver normalt mere smagfuld i to til fire uger efter at være blevet afkølet.

Sæt ikke osten i plastik. Hvis du vil forhindre det i at blive forseglet, skal du folde den i folie og læg den i en åben plastpose.

Metode 3
Røget ost i et tomt køleskab

Separat køleskab til brug som ryger. Det kan skabe en evig smag af røg, og den skal være helt tom. Den skal placeres i et område uden brandfare som f.eks. En garage eller kælder med betongulve og ingen brandfarlige materialer. Køleskabet behøver ikke at fungere.

Læs osteforberedelsesinstruktionerne øverst på siden, inden du fortsætter.

Anbring en opvarmet skål på bunden af køleskabet. Anbring en opvarmet skål på bunden af køleskabet, helst en med termostat.

Video: Fremstilling af fynsk rygeost

Sæt en skål med flis. Placer en bageplade, tin eller anden varmebestandig beholder oven på fadet. Fyld med træflis til rygning eller taget fra en kilde til rent træ, uden giftige tilsætningsstoffer.

Se nedenstående tips for at lære mere om smag.

Placér en skål is på den mellemste hylde. Ovenfor den opvarmede plade, fyld en stor skål med is. Så bliver osten frisk og smelter ikke.

Begynd at ryge osten. Placer stykkerne på den øverste hylde. Indstil paraboltermostaten til lav varme og luk døren.

Røg osten i en til seks timer, altid kontrol. Tag et kig hver ti til femten minutter og rette disse problemer, hvis de vises:

Hvis isen er smeltet, kassér vandet og udskift det.
Hvis osten er "sved", skal du slukke for fadet, indtil den køler ned.
Efter at osten har dannet en røgring ved kanterne, drejes den om. Når du har røgringe på begge sider, skal du fjerne apparatet og slukke for den opvarmede plade.

Lad osten stå i køleskabet. Wrap i folie og lad i køleskabet i mindst en uge for en ideel smag. Nogle oste ser bedre ud efter to til fire ugers rygning.

Giv ikke op på din ost, hvis smagen er mærkelig lige efter at du har slukket røgopsætningen, fra køleskabet. Smagen forbedrer normalt meget.

tips

Bare rolig, hvis din kolde røget ost smager meget stærkt i de første par dage. Brug den anbefalede hvile til at nå den ideelle smag.
Normalt fungerer frugtagtige træer eller nødder som pecannøtter, æble eller kirsebærtræer godt med lette oste som muzela, swiss eller soft cheddar. Stærre skove, såsom mesquite og valnød, bør bruges til stærkere oste som krydret cheddar, Stilton eller pepper jack.
Prøv nye smag ved at bytte flisene med bambus, te blade eller valnødskaller.
De fleste røget oste, der sælges, har en kunstig røgfarve ("flydende røg"). Hjemmelavede oste smager ofte forskelligt afhængigt af det anvendte træ.

advarsler

Hvis du bruger loddejern, reserver det kun for at ryge oste og andre fødevarer. Ved at bruge det i metaller udsættes din mad for giftige produkter, især bly.
Brug kun træflis eller savsmuld egnet til rygning eller bevist at være ren. Nogle splinter eller savsmuld til havearbejde eller andre anvendelser indeholder giftige og ukorrekte efterbehandlere til mad.