Sådan serveres Foie Gras

Foie gras er en saftig pate lavet af lever af ænder eller gås. At tjene denne skål for første gang kan være skræmmende, men processen er ret simpel. Alt du skal gøre er at lade foie gras ved den rigtige temperatur og skære et lille stykke - så beslutte, om det skal serveres eller ej med sidevarme.

indhold

Ingredienser
Trin
Video: stenbiderrogn - sådan renser du den selv

Del 1forberedelse af foie gras
Del 2forberedelse af akkompagnementerne

Video: restaurant komfur, menukort 4 januar til 18 marts 2013
Nødvendige materialer
Kilder og citater

ingredienser

Forkogt foie gras
Letbrændt brød (valgfrit)
Tørrede frugter, i sirup eller frugtsauce (valgfrit)
Vin til dessert (valgfri)

trin

Video: Stenbiderrogn - sådan renser du den selv

Del 1
Forberedelse af foie gras

Vælg den rigtige type foie gras. Sørg for, at foie gras du køber er forkogt og klar til servering. Bare køb rå foie gras, hvis du skal lave en opskrift, der beder om det.

Der er to grundlæggende typer foie gras: ænder og gås. Anden er mere intens og rustik, mens gåsens er mere cremet og delikat. Duckfoie gras er også mindre end gås. Begge kan spises koldt eller ved stuetemperatur, men når de serveres varmt, har foie gras af ænder tendens til at være foretrukket blandt de fleste kokke.
Foie gras kommer sædvanligvis pakket på fire forskellige måder: rå, frais (Fresh) mi-cuit ou i semi-conserve (delvist kogt), og da spare (Konserves).
- Den rå form bør kun bruges, når den er en del af en opskrift, der kræver madlavning.
- Friske, delvist kogte og syltede typer er klare til at spise typer, men den foretrukne foie gras er den delvist kogte og dåse.

Cool foie gras eller lad det nå stuetemperatur. Opvarmning gør tekstur blødere og smagen mere intens, men de fleste tror, at foie gras smager for intens, når det serveres varmt. Foie gras opbevares derfor ved stuetemperatur eller afkøles lidt.

Til bedste resultater skal du sætte dåse foie gras i køleskabet 24 timer før servering. Fjern fra køleskabet 15 til 45 minutter før servering og lad stå på vasken, indtil den når den ønskede temperatur.
Fjern emballagen, når du har fjernet den fra køleskabet.
At servere den meget kolde foie gras kan maske for meget smagen og tekstur.

Skær foie gras tyndt og meget omhyggeligt. Fordi smagen er så intens, bør hver skive kun være 1 cm tyk.

Den gennemsnitlige servering er 50 til 70 g, når den serveres som en forretter eller 100 til 150 g, når den tilberedes som hovedret.
Vent, indtil foie grasens temperatur falder, før den skæres. Kold, foie gras har tendens til at bryde ujævnt.
For at gøre skæreprocessen så rolig og præcis som muligt, skal du vælge en tynd skarp kniv uden sav. Før kniven gennem varmt vand og tør det med en ren klud, inden du skærer hvert skive. Rengør kniv mellem udskæringer.
Skær kun foie gras lige før servering for at forhindre parabolens rustning, og kvaliteten af smagen er forringet.
Bemærk, at disse oplysninger kun gælder, hvis du serverer foie gras "torchon" og ikke "terrine". Torchon typen kommer i bagagerum format og skal skives. Terrine kommer forbagt i en terrinform og skal serveres direkte i beholderen.

Sæt foie gras på en plade. Overfør hver skive foie gras til en afkølet serveringsplade. Du kan spise foie gras alene eller tjene dig med opfølgning.

Typisk skal du servere hele skiver og smag ved at skære stykkerne med en gaffel eller en ske. Lad det smelte i munden. Dette er sandt, uanset om du tjener ham eller ej med akkompagnementer.
De fleste foretrækker at servere foie gras med et akkompagnement, da skålens smag kan være meget stærk, hvis den serveres alene.
Terrin behøver ikke serveres på en separat skål, men skal spises direkte fra beholderen, hvor den blev lavet med en teskefuld.

Del 2
Forberedelse af akkompagnementerne

Video: Restaurant Komfur, Menukort 4 Januar til 18 Marts 2013

Ved, hvornår du skal tjene det. Hvis du serverer foie gras som en del af et større måltid, server det før hovedretten. På denne tid er ganen stadig frisk, og du kan nyde den fyldige smag af foie gras mere fuldstændigt.

Hvis du serverer duck og gåsfoie gras sammen, skal du starte gåsedungen før du serverer duckfoie gras. Den mest intense smag kan dominere gåsens smag, hvis den serveres først.

Server det med brød. Hvidt eller brunt brød er de bedste muligheder. Skær brødet i trekanter, før de hælder dem, og læg derefter foie gras på brødet eller ved siden af det.

Spred ikke foie gras på brødet som en pate. Dine gæster kan gøre dette, hvis de vil, men som regel skal maden serveres på en hel skive.
Der er to standard brød muligheder: hot toast og fint brød.
Hot toast er standardbrødet til sandwich. Skål brødet let, indtil det er bare lidt gyldent, men stadig blødt.
Italiensk brød skulle være tyndt skåret og ristet meget let. Nogle foretrækker at skåle brød.

Kombiner det med frugtige og sure smagsstoffer. Disse smag kan afskære den intense, søde smag af foie gras. Resultatet er en afbalanceret palle, der spænder over flere smag noter.

Bittersøde varer er blandt de bedste muligheder. Prøv en tranebærgelé eller en asiatisk inspireret chutney. Orange og andre citrusfrugter virker også godt.
Overvej at servere foie gras med tørrede frugter som figner og blommer. Frugter med klumper, som fersken, blommer, nektariner og kirsebær ser også godt ud.
Saucer og geléer fremstillet af disse frugter kan spredes under foie gras eller spredt om det.
På syreområdet skal du overveje at servere opskålen med en likørbaseret sauce, såsom en karamel blandet med cognac eller xeres.

Server et glas vin. Mange mennesker nyder smagen af foie gras, når den serveres ledsaget af et glas sød dessertvin. Fælles muligheder omfatter Sauternes og Riesling.

Yderligere muligheder omfatter Juracon, Monbazillac, Bergerac og Gewurtztraimer (eller andre vine fra Alsace). Du kan endda forsøge at harmonisere med portvin.
Spørg dine gæster, hvis de vil have vin, før de serveres med foie gras. Nogle mennesker kan lide kombinationen, mens andre finder ud af, at vinen forstyrrer smagen af fadet.