Sådan karameliseres sukker

Karamel bruges i flere opskrifter og er et almindeligt omslag fra mælkeflan til crème brûlée. Med en markeret sød smag er denne sirup faktisk ret nem at lave, så længe du har de rigtige materialer og kender teknikken godt. Læs følgende artikel for at lære at karamellisere sukker på ovnen i løbet af få minutter.

indhold

Vælg en metode
Trin

Metode 1hydreret karamelisering

Video: tarte tatin - fransk æbletærte med bund af butterdej
Video: batata doce caramelada

Metode 2tør karamelisering

Video: gorm laver sofies yndlingsdessert: klassisk crème brûlée

Metode 3farvet karamelliseret sukker

Tips
Advarsler
Nødvendige materialer

Vælg en metode

Hydreret karamelisering: Foretrukket af indenlandske kokere forhindrer denne metode sukker i brænding. Det tager længere tid, men skaber mere komplekse smag.
Tør karamelisering: Anvendes af konditorer til at være hurtigere.
Farvet karamelliseret sukker: Karamelisering hydreret med madfarvning.

trin

Metode 1
Hydreret karamelisering

Billede med titlen Caramelize Sugar Step 1

Saml ingredienserne. For at gøre karamel ved hjælp af den hydraterede metode, brug 2 kopper hvidt sukker, ½ kop vand og ¼ tsk citronsaft eller tartarkrem.

Hvis du har brug for en lille karamel, skal du bruge halvdelen af ingredienserne: 1 kop sukker, ¼ kop vand og 1/8 tsk citronsaft eller tartarkrem.
Afhængigt af den ønskede konsistens skal forholdet mellem sukker og vand variere. Jo tyndere blandingen er, desto mere vand vil være nødvendigt.

Bland vand og sukker i en pande. Brug en god kvalitet metalpande med god dybde og tykk bund.

Billige, tyndbundne pander bliver normalt mere på et tidspunkt end ved en anden, der forbrænder sukker og skyller karamel.
Det er også bedst at bruge en letmetalpande, såsom rustfrit stål, så du kan se karamelens mørkere tydeligere.

Sæt panden over den mellemliggende varme. Rør konstant med en træske eller spatel, indtil sukkeret begynder at opløses.

For at gøre sukker til karamel skal du først opløse det, hvilket sker ved ca. 160 ° C.
På dette tidspunkt bør sukker sirup være klar.

Tilsæt citron eller tærtecreme. Sæt citronsaft eller tartarkrem (som skal opløses i lidt vand først) i sukker sirup. Dette hjælper med at forhindre sukker i at krystallisere igen.

Kog vand og sukker. Når sukkeret er helt opløst, og blandingen begynder at koge, skal du stoppe med omrøring.

Video: Tarte Tatin - fransk æbletærte med bund af butterdej

Reducer varmen og lad dem simre i otte til ti minutter. Ideelt set vil sukkersirupen koge.

Forberedelsestiden varierer alt efter mængden af vand til sukker, kogens styrke og andre faktorer.
Derfor er det bedre at styre blandingens farve ved karamelliserende sukker.

Rør ikke. Det er vigtigt at undgå at blande blandingen, mens vandet fordampes og sukkeret begynder at karamellisere.

Stir inkorporerer luft i blandingen og reducerer sirupens temperatur. Dette forhindrer sukker i at forgylle ordentligt.
Derudover holder den varme karamel fast i skeen eller spatelen, og det er ret svært at rengøre bagefter.

Hold øje med farven. Den bedste måde at kende karamellens fremskridt på er at holde kig på farven nøje. Blandingen vil skifte fra gennemsigtig til lys guld og fra guld til brunt. Dette kan ske meget hurtigt, så lad ikke panden stå alene! Hvis karamelen brænder, kan du ikke spise den, og du bliver nødt til at smide det hele væk.

Du skal ikke bekymre dig om den brune farve vises på nogle punkter før andre. Du kan løse dette ved forsigtigt at løfte potten ved håndtaget og vippe i forskellige retninger for at fordele farven.
Forsøg ikke at prøve eller røre karamel, mens den koger. På dette tidspunkt er det sandsynligvis ved 160 ° C og vil brænde din hud.

Billede med titlen Caramelize Sugar Step 9

Ved, hvornår karameliseringen er færdig. Hold øje med blandingen, indtil den er lige brun. Når hele karamel er i denne tone og lidt tykkere end før, er karameliseringsprocessen færdig.

Når karamel har nået den ønskede farve, skal du straks fjerne den.
Hvis karamellen bliver for lang på ilden, bliver den sort og lugt brændt og bitter. Hvis dette sker, skal du starte om igen.

Stop karameliseringsprocessen. Hvis du vil sikre, at processen stopper og sukkeret ikke brænder på grund af den resterende varme fra gryden, skal du placere den på et isbad i ca. 10 sekunder.

Men hvis du har taget panden fra ilden for tidligt, lad karamellen hvile i et øjeblik, og det vil fortsætte med at lave mad.

Video: Batata Doce Caramelada

Billede med titlen Caramelize Sugar Step 11

Brug det karameliserede sukker i desserter med det samme. Brug det som en flans, at lave karamel eller karamel dekorationer, eller bare smide lidt oven på isen!

Karamel hærder meget hurtigt, når det er afkølet. Hvis du venter for længe på at bruge det på desserter, kan det blive svært at spille over eller blive spredt.
Hvis dette sker, skal du sætte panden tilbage på lav varme og vente på, at karamelen flyder igen. Kant pan i alle retninger for at blande, i stedet for at forsøge at tinker med en ske.

Metode 2
Tør karamelisering

Sæt sukkeret i en tyk bundplade. Anbring et ensartet lag af hvidkrystalsukker i en lysfarvet gryde og pande med en forstærket bund. Som sukkeret opvarmer, vil det frigøre vand og karamelisere.

Da denne metode ikke har brug for andre ingredienser, er den nøjagtige mængde sukker efter eget valg.
Brug 1 eller 2 kopper, afhængigt af hvor meget karamel du ønsker.

Varm sukkeret over moderat varme. Hold øje med karamelen, da den opvarmes - den begynder at flyde ved kanterne, der går fra gennemsigtig til gyldenbrun.

Når sukkeret begynder at brune, brug en silikone spatel eller en træske til at røre det flydende sukker på kanterne af panden i midten.
Dette sikrer, at sukkeret på siderne ikke begynder at brænde før midten smelter.
Hvis sukkerlaget i panden er tyk, skal du være forsigtig med ikke at lade det lave sukker brænde, uden at du ser det.

Video: Gorm laver Sofies yndlingsdessert: Klassisk crème Brûlée

Rør sukkerstenene. Det vil sandsynligvis smelte ujævnt, så rolig ikke, hvis der dannes sten på nogle punkter, og andre bliver flydende. Bare sænk varmen og fortsæt med at røre. Dette sikrer, at karamel ikke brænder, mens du venter på, at de stædige sten kan smelte.

Det er ligegyldigt, om ikke alle stenene smelter - det er let at spænde karamellen efter at have taget det ud af ilden.
Men vær forsigtig med ikke at ødelægge for meget - hvis du gør det, kan sukker begynde at klynge, før du kan smelte.
Du skal ikke bekymre dig for meget. Hvis dette sker, skal du kun sænke varmen og undgå at røre, indtil sukkeret begynder at smelte igen.

Hold øje med farven. Pas på sukkerkaramelisering, indtil den når den rigtige farve - hverken for meget eller for lidt. Det ideelle sted er en mørk brun, næsten farven af bronze.

Du vil vide, at karamel er klar, når det holder op med at udløse røg. Hvis du tager ud før du frigiver røgen, bliver det lidt rå.
Du kan også vide, om karamel er klar til duften - det skal være dybt og lidt husk nødderne.

Fjern karamel fra varmen. Når karamel når perfektion, forsink ikke at få den ud af ilden. Karamellen kan gå fra perfekt til brænding meget hurtigt, og brændt karamel bliver bitter og uegnet til forbrug.

Hvis du bruger karamel til en creme eller creme karamel, hæld den direkte fra panden i forme.
Hvis du laver bomulds candy, er det vigtigt at stoppe karameliseringen ved at placere panden i vandet med is. Ellers kan restvarmen fra panden brænde karamellen.
Hvis du laver karamel sauce, Tilsæt smør eller creme til karamel. Dette til karameltilberedningsprocessen og skaber en stor cremet topping til is og desserter. Bare vær forsigtig, da smeltet karamel kan nyser, når du er i kontakt med mejeriprodukter.

Klar.

Metode 3
Farvet karamelliseret sukker

Sæt økologisk sukker i en tunge bund. Varme på lav til medium varme.

Sæt et par dråber madfarve som sukkeret opvarmer. Gør dette hvert femte minut.

Til sidst bør sukkeret være tørt og granulært eller klæbrigt.

Tilsæt varmt vand til pulveret eller klæbrig blanding. Sæt 5 kopper vand til hver 30 gram sukker.

Billede med titlen Caramelize Sugar Step 22

Kog indtil karamelize. Farven vil se smukke og karameliserede.

Færdig.

tips

Brug den lavest mulige brand, der stadig gør det muligt for sukker at karamellisere. Dette giver kokken mere kontrol og hjælper med at undgå madlavning over det ideelle eller at karamellen brænder.
Tilsæt en lille mængde citronsaft til vand- og sukkerblandingen. Dette vil give en meget subtil smag og hjælper med at forhindre karamelsirupen i at hærde.
Når det karameliserede sukker bliver klar, går det ud for at brænde meget hurtigt. Vær meget forsigtig under forberedelsen, og når du er klar (eller næsten klar), skal du straks fjerne den fra ilden.

advarsler

Brug ikke en pande, der ikke er helt ren. Ethvert snavs på det kan forårsage krystallisering.
Karameliserende sukker kræver din fulde opmærksomhed. Kog ikke andre ting, der tager tid eller har brug for opmærksomhed på samme tid, eller karamellen brænder.
Karameliseret sukker kan nå meget høje temperaturer og brænder huden, når den nyser. Brug grydelapper eller ærmet trøje lang tid at lave denne opskrift, eller efterlade en skål med vand og is til at dyppe din hånd, hvis brænde.